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蒸煮

蒸煮。这道工序的目的是为了杀菌与防止继续发酵，煮制温度设为92℃，经过煮制之后使馅料达到74℃左右后停止煮制。当然，煮制温度会有细微的差别。

蒸煮。这道工序的目的是为了杀菌与防止继续发酵，煮制温度设为92℃，经过煮制之后使馅料达到74℃左右后停止煮制。当然，煮制温度会有细微的差别。

使用的肠衣不同，煮制的时间也会不同，具体区别为，羊肠衣煮制15~20min，猪肠衣煮制20~30min，牛肠衣煮制45min到1h。对于煮制的时间与温度要控制，因为煮制时间过长或者温度过高，很可能产生煮裂现象。

煮制之后为了控水，也为了继续杀菌，需要进行一道熏制工序。熏制可以使肠衣干燥，具有鲜亮的光泽，使红肠具有独特的风味。

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